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現代社會，人們吃的東西越來越精細，而對一些谷類所含的、人體必需的微量營養成份攝入量越來越低。為此營養專家多次呼吁，為了身體健康，要吃得雜、吃得全面，以使人體所需要的營養達到均衡。在中國營養學會推出的膳食配比中，第一強調的就是要多吃五谷雜糧。 這一科學道理在古代就得到研究和重視，《周禮》記載，當時宮廷食醫(營養師)為帝王配餐就以六食(稻、黍、稷、粱、麥、瓜)為主，注重保健養生，合理搭配營養。《黃帝內經》總結出健康飲食指南：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補養精氣。”五谷雜糧有益健康，這一常識在古代的釀酒中也得到充分應用，其中最知名的就是五糧液的“陳氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食釀酒，釀出的酒不僅在品質上達到極致，而且更符合營養學的原理。專家為此提出這樣的口號：“吃五谷雜糧飯，喝五谷雜糧酒”。 作為世界酒業大王的五糧液，為什么受到海內外的廣泛歡迎，以五谷雜糧為基礎的配方就是其中一個重要原因。 眾所周知，可口可樂的配方一直是業界最大的秘密，所有者稱要等100年之后才公開配方的秘密。五糧液的“陳氏秘方”到底有什么獨到之處?我們不可能知道全部，但通過對五糧液專家、國內一些知名營養專家的采訪，我們試圖探知五糧液“陳氏秘方”的特有魅力。 “陳氏秘方”的由來及歷史演變 五糧液的生產技術，源于唐代的“重碧酒”，后經宋代的“荔枝綠”酒、明代“雜糧酒”生產技術的演變而形成。 宜賓“雜糧酒”的釀制始于宋末明初，并形成了各自的生產配方。當時宜賓較有名的“陳氏秘方”是由 “溫德豐”糟坊的第一代老板陳氏所創。秘方從明代經陳家六代嫡傳到清代陳三，后又傳給徒弟趙銘盛，趙銘盛又將“陳氏秘方”傳給愛徒鄧子均。其間，“陳氏秘方”幾經調整，1952年，在政府的動員下，鄧子均獻出了“陳氏秘方”：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數，糟糠拌料天鍋蒸。” 五糧液酒廠從建廠到1960年，仍繼承采用了鄧子均所改進的“陳氏秘方”，采用蕎麥、黃米，大米、糯米、高粱五種糧食來釀造五糧液酒，使五糧液保持了傳統的品質和風味。此間，五糧液酒廠在繼承的基礎上，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整，使五糧液的風味更加適合現代人的審美需要，達到了前所未有的盡善盡美的程度。 那么，“陳氏秘方”中這五種糧食的基本配比是多少?這其中也有一個演變過程： “陳氏秘方”配方中的五種糧食及百分比例為：高粱40%，大米20%，糯米20%，蕎麥15%，玉米5%。 1960年以前五糧液采用的配方，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當的調整：高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。 1960年以后的優化配方用小麥取代了蕎麥，并對五種糧食的配比進行了更為精細的調整：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%。 五種糧食富含豐富的微量元素 在中國疾病控制中心營養與食品安全研究所，專家們介紹說，經過定量檢測，高粱、大米、糯米、小麥、玉米、這五種糧食所含的微量元素及營養成份如下： 小麥含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B等。小麥中含B族維生素和維生素E較多，銅、錳、鋅較高。每100g小麥中含有0.4 mg硫胺素，0.10 mg核黃素， 4.0 mg尼克酸，1.82 mg維生素E,34 mg鈣，325 mg磷，289 mg鉀，5.1 mg鐵，2.33 mg鋅，4.05 μg硒。小麥胚芽含有人體必須的八種氨基酸，其含量占氨基酸總量的35%，特別是賴氨酸的含量很高，比雞蛋高2倍，麥胚有促進嬰幼兒生長發育、保護大腦、抗衰老、抗氧化及抗動脈粥樣硬化等作用。 玉米含有胡蘿卜素、葉紅素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等營養物質，還有豐富的賴氨酸、木質素、谷胱甘肽。每100 g玉米中含0.21 mg硫胺素，0.13 mg核黃素，17μgRE維生素A，100 μg 胡蘿卜素，2.5 mg尼克酸，3.89 mg維生素E,14 mg鈣，218 mg磷，300 mg鉀，2.4 mg鐵，1.70 mg鋅，3.52 μg硒。玉米中含被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結腸癌和直腸癌的發病率。玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進生長發育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產生，具有極強的延緩衰老和增強機體活力的作用。玉米的氨基酸中含有豐富的谷氨酸，它能促進腦細胞的呼吸，有利于腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強記憶力的功效。 大米富含人體所需的多種氨基酸及不飽和脂肪酸、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒、鐵等眾多礦物質。大米除了富含淀粉外，還含有蛋白質、脂肪、維生素及11種礦物質。每100 g大米含0.11 mg硫胺素，0.05 mg核黃素，1448 kJ能量。，1.9 mg尼克酸，0.46 mg維生素E,13 mg鈣，110 mg磷，103 mg鉀，2.3 mg鐵，1.70 mg鋅，2.23 μg硒。 高粱味甘性溫，主要功效是補氣，健脾，養胃。每100g 高粱含0.29 mg硫胺素，0.10 mg核黃素，1469 kJ能量，1.6 mg尼克酸，1.88 mgVE,22 mg鈣，329 mg磷，281 mg鉀，6.3 mg鐵，1.64 mg鋅，2.83 μg硒。高粱的尼克酸容易為人體所吸收,高粱米糠內含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。 糯米不僅是人們日常生活的食糧，也是優質補品。每100 g糯米中含有0.11 mg硫胺素，0.04 mg核黃素，2.3 mg尼克酸，1.29 mgVE,26 mg鈣，113 mg磷，137 mg鉀，1.4 mg鐵，1.54 mg鋅，2.71 μg硒。糯米味甘、性溫，能夠補養人體正氣，吃了后會周身發熱，還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。 更為難得的是，釀造五糧液的糯米、大米、小麥、玉米、高粱均是宜賓的特產。宜賓土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，特別是宜賓紫色土里種植的高粱，屬糯高粱種，所含淀粉大多為支鏈淀粉，是五糧液獨有的釀酒原料。 獨特的地理、氣候環境生產獨特的糧食，釀造五糧液的五種糧食無疑是宜賓這塊神奇土地上生長出來的“糧食特產”。 另外，五糧液使用的水來自于古河道，深藏于古河道八十米深處的安樂泉，將最優質的天然礦泉水匯同人體需要的20多種微量元素注入了五糧液。 給“陳氏秘方”注入現代釀造工藝 五糧液集團在繼承的基礎上，對傳統的生產操作技術和生產配方，進行了全面的革新，使五糧液的風味更加協調，品質更加醇和精美。 為了保證質量和產量，五糧液酒廠在生產工藝上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低溫入窖”、“滴窖降酸”、“分層蒸餾”、“量質摘酒”、“雙輪底增香”等操作方法，形成了五糧液獨特的現代釀造工藝。這些釀造工藝的一個重要特點，就是最大限度地將五糧中的各種微量有益成份轉化到酒中，如玉米在發酵過程中，可產生植酸。植酸可進一步水解成為環己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物質，而后者在酒醅內可促進甘油的生成。 單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應特殊的風味。高粱產酒清香味正，糯米產酒純甜味濃，大米產酒醇和甘香，玉米產酒味含沖香，小麥產酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分，經過共同的發酵轉化，產生了復雜的醇、醛、酮、酸、酯等基礎風味物質，形成了綜合五種糧食酒風味的獨特的五糧液風味和口感，使五糧液酒恰到好處地融合各味，做到了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處”，大大提高了五糧液酒的品質。 了解五糧液“陳氏秘方”的基本情況后，記者十分想搞清楚一個問題：如果五糧液的配方和釀造工藝完全被外人所“破解”，會不會就會失去其品質優勢。五糧液的專家告訴記者，就是外人有了“陳氏秘方”，也拿不走五糧液集團所處的獨特環境。 宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，地跨北緯27°50′— 29°16′，東經130°36′—105°20′，年平均氣溫在15℃—18.3℃間，年平均降雨量達1200毫米，年平均相對濕度81—85%，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大。這種獨一無二的自然環境，是古窖池中微生物生長繁衍的基礎。而有著六百多年的古窖池的微生物，和濕潤大氣中含有的微生物構成酒酒特有的微生物群絡。五糧液筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土，粘性強，富含多種礦物質，更為宜賓所特有。這些，都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分。 |
